火加減に最大限の注意を払う「落合務シェフのペペロンチーノ」レシピ【俺のペペロンチーノ】

日本人、特に料理好きから熱狂的に愛される料理のひとつである「アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ」。イタリア料理の原点とも呼ばれ、食材や調理工程はシンプルながら作り手によってその解釈は異なります。乳化はどうする？　茹で汁の塩分濃度は？　にんにくはどう処理する？　他の調味料はNG？　パスタの太さや種類は？　……とペペロンチーノは知れば知るほどその深みにはまり、迷走してしまい、簡単なはずなのになかなかうまくいかない摩訶不思議な料理なのです。

『俺のペペロンチーノ　鉄人シェフ18人が作る基本＆アレンジレシピ』（玄光社）では、落合務シェフをはじめ、名だたるイタリアンの名シェフや、フレンチの鉄人坂井宏行シェフなどイタリアン以外のシェフたちも含めた18人によるペペロンチーノレシピが披露されています。そこで今回は、5回にわたって名シェフたちの「基本のペペロンチーノのレシピ」をご紹介します。本書では、基本のレシピ以外に、シェフたちの独創的なアレンジレシピも紹介されているので、気になった方はぜひ手にとってみてください。

第1回は、日本におけるイタリア料理の先駆者とされるレジェンド料理人の落合務シェフの登場です。

●落合務（おちあい・つとむ）

日本イタリア料理協会名誉会長。最初はフレンチの料理人を志すが、毎日食べても飽きないイタリア料理のよさに気づき転向。1978年にイタリアで約3年間修業。帰国後に赤坂のイタリア料理「グラナータ」の料理長に就任。1997年に独立し、「日本一予約が取れない」といわれる「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」をオープン。テレビ出演も多く、近著に『落合式イタリアン』（ダイヤモンド社）がある。

【材料（1人前）】

・ニンニク……2片

・イタリアンパセリ……1.5本

・水……2L

・塩……24～25g

・パスタ……80g

・EXVオリーブオイル……30ml

・仕上げ用オイル……15ml

・唐辛子……1本

＜こだわり食材＞

●伯方の塩

天日塩田塩を使用した塩で、かどがなく、ほんのりとした甘みが特徴

●REGALO スパゲッティ 1.5mm

小麦の風味を楽しめるパスタ。1.5mmはオイル系ソースとの相性がいい

●DANTE エキストラバージンオリーブオイルヨーロピアンブレンド

100年以上の歴史があるブランドで、華やかでフルーティな香りが特徴

1．ニンニクをスライスする

ニンニクの1片はスライス、もう1片は包丁でつぶしておく。

Chef’s Comment：ニンニクの産地は特にこだわりはないけど、スペイン産のものをよく使ってるよ。包丁で皮ごとつぶしてから皮をむきます。1片は薄切りのスライス、もう1片は包丁でつぶすだけ。

2．オリーブオイルとニンニクを入れ、強火にかける

フライパンにオリーブオイルを入れ、つぶしたニンニクを入れて強火にかける。フライパンのニンニクからチリチリと泡が出てきたら火を弱くし、オリーブオイルにニンニクの味と香りをしっかりつける。

3．火を止めて、スライスしたニンニクを入れる

一度、火を止めてスライスしたニンニクをフライパンに入れる。再び弱火をつけて、ニンニクに火を入れていく。ニンニクの芯の部分は焦げやすいので除いておく。ニンニクがキツネ色になったら、火を止めてスライスしたほうのニンニクを取り出す。

4．イタリアンパセリと唐辛子を入れる

火を止めた状態のまま、フライパンに粗みじん切りにしたイタリアンパセリ半量、2つに割って種を取り出しておいた唐辛子を入れ、フライパンを振って混ぜる。強火でやると焦げるので注意する。

5．パスタをゆでる

沸騰して塩を入れたお湯にパスタを入れてゆでる。ゆで汁の味見をして塩分の濃さを確認する。

Chef’s Comment：鍋のお湯が沸騰したら塩を入れる。塩は最初にペペロンチーノを出した店「グラナータ」の時代から伯方の塩を使っている。手ごろだし使いやすいからね。

6．ゆで汁を加えて乳化させ、ソースを作る

ゆで汁を入れたら、火はつけずに余熱のまま、フライパンを振って混ぜていく。さらに、塩分の入っていない水を少し入れ、塩分の調整をする。ソースの味見をして、塩味が薄かったら塩を足す。

Chef’s Comment：レードル半量（約25ml）くらいのゆで汁をフライパンに入れて、よく混ぜる。これがアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノのソースになるんだよ。味見をして濃かったら、水を足して薄めよう。

7．パスタを入れ、弱火にかけて混ぜ合わせる

パスタがゆで上がったらザルに上げ、フライパンに入れる。弱火にかけながらトングで混ぜ合わせる。パスタとソースは炒めるのではなく和えるようにする。「ジャー」と鳴って炒めてしまわないように、随時火から離しながら調整する。

8．火からおろして、仕上げにオリーブオイルを入れる

フライパンを火からおろして、仕上げにEXVオリーブオイルを少し回しかける。EXVオリーブオイルを入れたら、さらにフライパンを振ってよく和える。

Chef’s Comment：火が入っていないEXVオリーブオイルを仕上げに入れることで、オリーブオイルの味と香りが生きてくるよ。

9．盛り付ける

パスタを皿に盛り付けたら、取り出しておいたスライスしたニンニクを上にのせる。さらに残しておいた半量のイタリアンパセリをかけたら完成。

※本書では、落合シェフのアレンジレシピとして「赤青唐辛子とチーズのペペロンチーノ」「菜の花とすりごまのペペロンチーノ」を紹介しています。