「和牛」と「国産牛」は何が違うのか…高級な「A5ランクの和牛」がおいしいとは限らないワケ

おいしい牛肉を選ぶには、どうすればいいのか。女子栄養大学の西村敏英教授は「“A5ランクだからおいしい”とは限らない。Aとはどれだけ多くの肉が取れたかという評価にすぎず、注目すべきポイントは別にある」という――。(第3回)

　※本稿は、西村敏英『おいしさの9割はこれで決まる！』(女子栄養大学出版部)の一部を再編集したものです。

■「和牛」「国産牛」「輸入牛」の違い

　牛肉は、いろいろな品種の牛の筋肉です。ロース、もも、バラなどの部位が販売されており、スーパーマーケットなどで販売されている牛肉のパッケージには「和牛肉」、「国産牛肉」、「輸入牛肉(原産国名)」の表示があります。

　肥育期間のうち日本で肥育された期間が最も長い牛は、すべて国産牛となります。

　また、イギリスで開発された食肉用の牛には、アメリカで多く肥育されているアバディーン・アンガス種やオーストラリアで多く肥育されているヘレフォード種などがあり、これらの肉が日本に輸入されたものは「輸入牛肉(原産国名)」と表示されます。

　もしも、外国種の子牛が日本に輸入され、日本で長期間肥育されれば、その牛は国産牛となり、その肉は「国産牛肉」と表示されます。

　ただ、外国で肥育したほうが飼料が安く、肉を安く販売できるので、外国種の肉用牛が日本で肥育されることはほとんどありません。

　和牛は、日本で開発され長期間肥育されているので、その肉は「国産牛肉」ですが、「和牛肉」と表示されています(図表1)。

　それは、和牛が、農林水産省によるガイドラインで、黒毛和種、褐毛(あかげ)和種、日本短角種、無角和種の4品種と、これら4品種間の交雑種、およびこれら5品種間の交雑種の牛で、国内で出生・飼養されたものと定められており、その牛の肉は「和牛肉」と表示できるからです。

■「和牛」がやわらかい理由

　和牛の中で生産量が最も多いのは黒毛和種で、98％以上を占めています。黒毛和種の肉は、脂肪交雑(サシ)が入りやすく、また脂肪の融点が低いためやわらかいことが特徴です。

　黒毛和種の中で、「但馬牛(神戸牛)」、「特産松阪牛(まつさかうし)」、「米沢牛」、「前沢(まえさわ)牛」、「宮崎牛」、「近江牛」、「鹿児島黒牛」、「比婆牛(ひばぎゅう)」、「飛騨牛」は、それぞれの名称が農林水産省の地理的表示(GI)保護制度(地理的表示法)により登録されており、特定の産地と品質等との結びつきで知的財産として保護されています。

　褐毛和種は、おもに熊本県と高知県で生産されている和牛ですが、黒毛和種と違って脂肪交雑が入りにくく、肉質等級(本稿で後述)は黒毛和種には及びません。しかし、赤身部分のおいしさを楽しむことができます。

　熊本県産の褐毛和種の「くまもとあか牛」も地理的表示保護制度に登録されています。日本短角種や無角和種は、脂肪含量が少なく、脂肪交雑が入りにくい品種なので、肉としてはあまり市場には出ていません。