「めちゃくちゃ甘くて美味」幻の「赤ウニ」激減で海士が“養殖”に挑戦 玄界灘の荒波で天然物の味を目指す

美味で希少なため”幻のウニ”と呼ばれる天然の「赤ウニ」が近年、激減している。このため海士たちが赤ウニの養殖を始めた。天然物に近いウニの味を目指すため荒波にさらされる玄界灘の外海で養殖に挑戦している。

佐賀・唐津市京町の日本料理店「日本料理かわしま」。この時期の人気メニューの1つが地元で獲れた天然の「赤ウニ」を使ったコース料理だ。

バフンウニとムラサキウニしか食べたことがないという北海道出身の客は「めちゃくちゃ甘くておいしい。味が濃い」と舌鼓を打つ。

店主の川島広史さんは、「唐津の赤ウニはすごくうまみと甘みがあって奥行きがある。だから1度食べるとこの赤ウニを使わずにいられない」と食材としての魅力を説明する。

赤ウニは主に佐賀や長崎の海に生息していて、唐津では6月から9月頃に水揚げされる。

ほとんどが地元で消費され、首都圏までなかなか流通しないことから幻のウニと呼ばれていて、食通のあいだでは「一度食べたら忘れられない」と絶大な人気を誇る。

2023年には、板ウニの状態で約8千枚出荷された。

しかし、近年は“天然”の赤ウニが激減しているという。

屋形石漁業協同組合・紅ウニ部会の坂本弘会長は、「天然の赤ウニが、年々、中の身入りが悪くなって、正直なところ天然の赤ウニがもういない。今年はほとんど天然が獲れない状態になってしまった」と厳しい漁の現状を語る。

そこで立ち上がったのが、唐津市屋形石の海士たち。8人の海士グループ「紅ウニ部会」が2022年に「赤ウニ」の養殖を始めたのだ。

屋形石漁業協同組合 紅ウニ部会 坂本弘会長:

これじゃだめだということで、養殖してなんとか幻の赤ウニ漁を続けられたらいいんじゃないかと思ってやっています

赤ウニの稚貝を約1年半かけて大きくし、2024年の夏、初の出荷時期を迎えた。

一方で、来季の9月頃に出荷できるように稚貝の育成も始めている。

稚貝をカゴに分けて入れ、海の中へつけておく。そして、餌をやって大きくなるまで育てる。定置網漁の網を利用して海中に約500個のカゴを吊るし、カゴの中で赤ウニを育てる計画だ。

赤ウニが小さいうちはアスパラガスの茎を餌として与える。そして大きくなれば海藻を餌にするという。