いま「日本のうな丼」が世界から注目を浴びている…「安くておトク」なイメージへと激変
安価な鰻専門チェーン店が急増する中、鰻の提供方法の進化や機械化により、高品質な鰻料理をリーズナブルな価格で提供できるようになっている。
「名代宇奈とと」は人の手で直火焼きをすることをウリに、一方「鰻の成瀬」は機械化により安価で大量提供が可能になっている。
さまざまなバリエーションで鰻を提供することで価格を調整する方法も増え、産地や調理法を組み合わせて提供している。
今年の土用の丑の日は7月24日と8月5日。土用の丑の日といえば、鰻を連想する人も多いだろう。いまや高級食材のイメージが強い鰻だが、安価に食べられる鰻専門のチェーン店が急増しているのをご存じだろうか。
「安い・早い・旨い」をモットーにこれまでの鰻のイメージを覆し、「うな丼」を590円という衝撃価格で提供する「名代宇奈とと」は、国内外合わせて約100店舗を展開している。また「うな重(半身)」を1600円というリーズナブルな価格で楽しめる「鰻の成瀬」は、ブランド開始から2年弱で国内外150店舗を超え、急速に拡大しているのだ。手ごろに鰻を楽しめるようになった理由や鰻専門チェーン拡大の理由などについて、フードアナリストの重盛高雄氏に話を伺った。
記事前編は「高価なはずのうな丼、衝撃の『590円』…『宇奈とと』があれほどまでに安いワケ」から。
では「名代宇奈とと」や「鰻の成瀬」のような鰻専門チェーン店が、安価に美味しい鰻を提供できる理由について伺っていこう。
「実は、昨今は焼く技術も向上しており、高品質かつ大量に鰻料理を提供できるようになったことが大きな理由でしょう。鰻が高価なものとされていた時代は、タレを繰り返しつけて、炭火でじっくり時間をかけて人の手で丁寧に焼き上げていたため、人件費のコストがかなりかかっていました。ですが『鰻の成瀬』では機械化を導入しており、タレを自動でつけたり、焼いたりできるようになったので、人件費を抑えることで安価に提供できるようになっているのです」
飲食店での鰻の調理法は、高級店や老舗店のように人の手でじっくり焼き上げるスタイル、牛丼チェーン店などのように冷凍したものを解凍するレトルトスタイル、そして鰻専門チェーン店のように冷凍したものを解凍、さらに機械によって焼くスタイルがある。
ちなみに蒸すタイプの関東風と蒸さないタイプの関西風の2種類あるが、関東風の蒸すタイプで提供する「鰻の成瀬」では、自動で蒸し焼きをする機械を導入し、簡単な工程で職人並みの焼き加減を実現しているようだ。
一方の「名代宇奈とと」は、「鰻の成瀬」よりもさらに安価で提供しているにもかかわらず、現在でも機械ではなく人の手で直火焼きしているのがウリとなっている。
「ほかにも、鰻をさまざまなバリエーションで提供できるようになったというのも理由として挙げられるでしょう。例えば国産の二ホンウナギに比べて安価な中国産の二ホンウナギをタレで2度付けにしたものならば値段を安くし、国産でタレを4度付けしたものは値段を上げるなど、産地と調理法を多様に組み合わせることで価格を調整できるようになったのです。これもやはり調理法や加工技術が進展したことが背景にあります」
