中華料理の「海外進出」、本場の味を守るべきか

【CNS】最近、世界中華料理業連合会が主催する第9回中国料理世界大会がカナダのバンクーバーで開催された。美食は国際的に中国の象徴の一つだ。産業として、海外の中華料理の発展状況はどうだろうか？文化として、中華料理の「海外進出」は「本場」の味を守るべきだろうか？世界中華料理業連合会の専任副会長である武力（Wu Li）氏がその見解を語った。

　武力氏によれば、中華料理の「海外進出」の歴史は約200年前の19世紀40年代にさかのぼる。当時、清朝末期の政府が労働者の西洋への輸出を始め、大規模な中国人労働者が世界各地に送られ、中華料理も同時に「海外進出」した。

　現在、世界の約200の国と地域の大部分に中国人が住んでおり、中国人のいる場所には中華の衣食住文化が根付いている。統計によると、現在、海外の中華料理店は約70万店に達している。世界の約6000万人の華僑・華人のうち、約半分が飲食業やその関連産業に関わっている。

　海外の中華料理業が直面する主な課題は、まず人材問題だ。多くの料理学校があるにもかかわらず、標準的な中華料理専門の大学やその卒業生はいない。次に食材問題で、海外では多くの種類の食材の輸出入が制限されているため、淮揚菜（長江北部の淮安や揚州のあたりで発展した料理）、広東料理、本幫菜（上海料理）などの発展が難しい。そして、規模の問題で、海外の中華料理店はまだ「夫婦経営」の店が主流で、大型、超大型の企業は非常に少ない。中級、高級の中華料理店が世界中に広がることで、初めて中華料理が世界の美食の一角に立つと言えるだろう。

　中国の消費者はよく「本場の味」「地元の味」で中華料理のレベルを評価する。しかし、海外の中華料理コンクールの評価基準は一般的に三つのポイントがある：味、見た目、創造性。料理は美味しいだけでなく、美的観点も取り入れ、伝統的な技法を発展させることが求められる。これにより、世界中の消費者が中華料理に新たな認識を持つことができる。

　残念ながら、現在のところ、西洋の消費者にとって中華料理は主に簡便な食事やファストフードであり、フランス料理や日本料理のような高級料理のレベルには達していない。実際には、食品の安全性や栄養、審美的要求を満たす点で、優れた中華料理はミシュランガイド（Michelin Guide）の星を超える水準に達することができる。しかし、「海外進出」は一連のシステム的なプロジェクトであり、産業全体のチェーンの改善が必要だ。これには、食品安全に関する監督機関の強力な監視、従業者の自律、ブランド構築と宣伝などが含まれる。

　美食に国境はない。中華料理は、中国と各国の人びとの交流を促進する最も穏やかで自然な方法の一つであり、各国の人びとが中国を理解するための重要な窓口とプラットフォームだ。お互いに理解することが、機会を創造し、共に発展する可能性をもたらす。(c)CNS/JCM/AFPBB News

※この記事は、CNS（China News Service）のニュースをJCMが日本語訳したものです。CNSは1952年に設立された中華人民共和国の国営通信社です。