「カレーはルウを入れたら煮込みすぎちゃダメなの？」カレー研究家・水野仁輔に聞く調理のオキテ「その作り方は要注意」
水野仁輔さんによるルウカレーの作り方に関する基本的なオキテについてのアドバイスです。ルウの使い方や火加減に気をつけることで、プロの味を家庭で再現することが可能です。
水野仁輔さんは、ルウカレーの味は習慣に囚われず、進化させることが重要だと語っています。市販のルウを使ってもっとおいしいカレーを作るためのコツを提案しています。
基本のオキテ(1)では、ルウの分量を控えめにし、味をたしていくことを忘れないように注意するようアドバイスしています。基本のオキテ(2)では、ルウを入れるタイミングに注意することで、滑らかな舌ざわりのカレーに仕上げる方法を伝授しています。
日本のカレー文化を牽引してきたカレー研究家で、『超絶！ 肉の家カレー革命 決定版』の書籍でも話題の水野仁輔さん。「1周回って今、ルウカレーの時代が来ている」と話します。
■市販のルウを使っておいしく！家カレーを作る基本の「水野流のオキテ」
僕の家ももちろん、決まってルウカレーでした。ただしその種類には変遷があって、僕が中学までは「ジャワカレー」、大学までは「ザ・カリー」、そして現在は「ディナーカレー」です。だから、その味を久しぶりにいただくと、当時のことがフラッシュバックのように蘇ってくるんですよね。幼いころの懐かしさや、ほっと落ち着く安心感があって。それがスパイスとしてひとふりされて、特別なおいしさになる。昔も今も変わらないのがおいしさのカギなんですよね。
でも、ちょっと考えてみてください。変わらないということは、「習慣」のおいしさで、よりおいしい味への挑戦をしていなかったのかもしれません。それは、もったいない！家カレーの味は、本当は今よりもっとおいしく進化していくべきです。
そのためにはどうすればいいか…。市販のルウを使ってプロのシェフ顔負けの味を作るためには、ちょっとしたコツがあるんです。
■＜基本のオキテ(1)＞ルウは気持ち控えめに
ルウは本来、お湯に溶くだけでカレーになるように設計されています。そこに、肉や野菜を入れる、隠し味を使うなど、味をたしていくとどんどん味が濃く、複雑になります。たしたぶんは引くこと。だから、使うルウの分量は、基準より少なめにするとちょうどいいのです。
■＜基本のオキテ(2)＞ルウは火を止めてから入れる
グツグツ煮込んでいる鍋にそのままカレールウを入れて混ぜていませんか？それは禁物！温度が高いとルウが溶けにくくなって、ダマになってしまうことがあります。だから、カレールウを入れるときには必ず一度、火を止めること。
それからルウを溶かし混ぜ、再び加熱してとろみが出るまで混ぜ合わせます。そうするとルウが均一になじんで、なめらかな舌ざわりが生まれます。
