「醤油」の概念バグる…！「透明醤油」は醤油の未来を変えるか？
日本の老舗醤油メーカーが創業150周年記念として開発した透明な醤油が話題を集めている。
透明ながらしっかりとした醤油の味があり、食材の味を引き立てる特徴を持つ。
開発秘話から透明化技術の一端まで紹介され、国内外で注目を集めている。
見た目は透明だが、間違いなく醤油の味がする商品が日本のみならず、世界を騒がせている。
この「透明醤油」は2019年、熊本県の老舗醤油メーカー「フンドーダイ」が創業150年の記念商品として開発した新世代の醤油。
『醤油は黒い』という常識を覆したそれは、たとえ衣服についてもテーブルにこぼしても、透明ゆえ汚れも目立ちにくい。
なのに、味はと言うとさらっとしていてコクがあり、食材や料理の鮮やかさを邪魔することなく美味しさを引き立たせてくれる。
そんな魅力満載の透明醤油は発売後、すぐ話題になり「フンドーダイ」を代表するヒット商品となった。また、今年7月には「透明すぎる料理店」と題したイベントを東京浅草で開催。
透明すぎる 「トマトのカプレーゼ」や「トリュフ風味のカルボナーラ」、「ポテトチップス透明醤油味」、「透明プリン」など透明醤油を使った斬新なコース料理で人々を驚かせた。
濃口醤油から作られたという透明醤油はいかにして生まれたのか？狙うは海外市場とも語る「フンドーダイ」広報の横森さんに開発秘話を聞いた。
――透明な醤油を作ったきっかけから教えてください
「弊社創業150年記念商品として、今までにない振り切った醤油、新しい斬新な調味料、フンドーダイの顔となる商品をお届けしたいという想いから開発がスタートしました」
「そもそもは企画を託された商品開発のメンバーが、保育園児が醤油で衣類を汚す姿を目にし、『汚れない醤油があればいいのでは』と思ったことがきっかけなんです」
だがここで気になるのは、なぜ「透明化」を実現できたのか？という点に尽きる。黒い醤油を透明にした技術に迫りたいところだが…
「透明醤油のベースは原料である大豆、小麦に食塩を加え、酵母菌や乳酸菌をはじめとする微生物の力で発酵させてつくる濃口醤油なんですが、まずは一般的な本醸造濃口醤油をつくってから、弊社独自の技術で透明化処理を行い、黒い要素を分離させるんです」
「詳しい技術については企業秘密のところもありますが、いわば一度つくった濃口醤油からアルコールや塩分を抜く、引き算の技術を応用して黒い要素を抜き、最後に味を調えて透明化処理に成功しました」
