あの調味料を使えば、魚がパサつかない！ ふっくら仕上がる「鮭と野菜のホイル焼き」

スーパーなどの店頭に秋を感じる食材が並び始め、いよいよ食欲の秋が到来！とワクワクしている方も多いのでは？ せっかくなら旬の食材をより美味しくいただきたい、そんな願望を叶えるべく、アスリート栄養食インストラクターの資格を持ち、簡単で栄養満点なおうちごはんをInstagram(@chan.chan_chii)やブログで紹介している、おうち料理研究家・料理ブロガーちゃんちーさんにおすすめレシピを教えていただきました。今回は、秋の人気食材のひとつ「秋鮭」を使い、鮭と野菜の旨みを逃がさず、ふっくら美味しく仕上げたホイル焼きの作り方をお伝えします。

まだ残暑が厳しい日もありますが、少しずつ朝晩が過ごしやすくなってきましたね。秋の音色や足音も聞こえ始め、食卓も徐々に秋めいてくる頃です。

食欲の秋と言われるほど、秋は旬の美味しい食べものがたくさんあります。それは野菜や果物だけでなく、魚類にも多く、秋刀魚(サンマ)や鰍(カジカ)など、名前に秋の漢字が入る魚は文字通り秋に旬を迎えます。他にも秋鮭や秋鯖など、名前の前に秋がつく旬の魚もあります。

中でも秋鮭は、この時期に産卵のために卵や白子に栄養を使うので、脂が控えめであっさりした味わい。身が引き締まって旨みが凝縮されているのでとても美味しくいただけます。タンパク質とビタミンB群が豊富で、DHAやEPAなどの栄養も含まれているので、子どもから大人まで積極的に食べたい魚のひとつ。

ですが、鮭って調理法によってはパサついたり、冷めると硬くなってしまったりすることはありませんか？ 調理法にもよりますが、タンパク質は加熱されることによって収縮し、保持されていた水分が抜けて硬くなってしまいます。また、赤身の魚は白身の魚と比べて、熱を通すと硬くなりやすいのです。

今回は、そんな硬くなりがちな鮭をふっくらと仕上げるポイントとともに、食材を切って包んだら、あとはグリルにおまかせ！で作れるとっても簡単なホイル焼きをご紹介します。

今回のレシピに欠かせない調味料は「塩こうじ」。塩こうじの麹菌に含まれる酵素のひとつに、プロテアーゼというものがあります。このプロテアーゼが、肉や魚のタンパク質をアミノ酸に分解し、柔らかくしてくれます。そして、食材の旨みや甘みを引き出してくれるので、味付けが塩こうじだけでも物足りないと感じることもないと思います。

また、塩の代用になるので減塩にも効果的。塩は小さじ1で塩分が6g、塩こうじは小さじ2で塩分が約2gとなるため、摂取する塩分は塩こうじの方が少なくなります。塩を塩こうじで代用する場合は、塩の倍量(例えば、塩小さじ1の代わりに塩こうじ小さじ2)を目安としてくださいね。

鮭だけでなく、野菜の甘みや旨みも引き出してくれる塩こうじ、めちゃくちゃいい仕事をしてくれるのでぜひお試しください。