全国の海岸線を知る男が教える「夏のうまい地魚はコレだ」（前編）
ゴマサバは相模湾で夏が旬であり、塩と酢で締めると美味しい。身が軟らかく、腹皮にゴマのような斑点がある。
バショウカジキは日本海側でよく取れ、若狭や富山湾で市場に並ぶ。食味評価は高くないが、昆布締めが特におすすめ。
島国のニッポンは、海の幸も山の幸も豊富だ。特に魚介類で、エリアが変われば、旬のウマいものはガラリと変わる。どこを旅しても、口にするのがマグロとサーモンではもったいない。夏の旅行で食べるなら、旬の地魚だろう。そこで、全国の海岸線を巡ったことがあり、東京海洋大で魚食文化論の授業を担当したこともある食材探索人・西潟正人氏に、この時季に食べたい各地の魚について教えてもらった。その前編をお届けしよう。
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■ゴマサバ 相模湾で今が旬、塩と酢で締める
夏のゴマは、うンめぇぞ。相模湾は葉山の釣り船で船頭が耳打ちした。
マサバに対してゴマサバは、釣り人に限らず外道と見るが、産卵期がマサバより早いため、夏場が旬となることはあまり知られていない。
相模湾に多くいてこの季節には、沿岸の料理屋に脂がのったゴマサバを出す店も多い。近年はスーパーの魚売り場でも、マサバと対等に扱う店が多くなった。
マサバに比べると身が軟らかく、白いはずの腹皮にはゴマをまいたような斑点がある。魚の旬は通常産卵期前をいうから、マサバよりゴマサバの方が早く、脂がのってうまくなるわけだ。
塩と酢で締めたサバには、よく冷えたビールが合う。マサバよりまだ少し、価格が安いのも魅力だ。
■バショウカジキ
夏の太陽と青い海、白いクルーザーが波を蹴れば、バショウカジキがジャンプする。誰もが憧れる魚だが、市場価値はそれほど高くない。産地は太平洋側より日本海だろうか、山陰辺りから富山湾にかけてよく取れる。
バショウとは長大な背ビレを芭蕉の葉に見立てたものだが、実物はもっと広くて大きい。釣りでは豪快にジャンプするが、通常は深く潜って長いクチバシでエサを取る。若狭の定置網などでよく取れて、魚市場を賑わすが値は安い。ハデな姿で世間の人気はあっても、食味評価はいまひとつのようだ。
富山湾は北前船の寄港地だったせいか、昆布の食文化が根強い。特に氷見では、魚だけでなく山菜のワラビまでも昆布締めにしてしまう。
バショウカジキはサスと呼び、その昆布締めが忘れがたい。昆布のエキスを吸い込んで、ほのかなピンク色が透き通っている。ほどよい塩気は甘みに変わり、銘酒立山によく合うのだった。
