介護食に＜生野菜＞を使うときの注意ポイント「生で食べてはいけないNG野菜もある」【管理栄養士解説】
生のまま食べることで野菜の栄養を丸ごと摂取できるため、夏場にはサラダや和え物がおすすめ。
高齢者にとって野菜は重要な栄養源であり、食物繊維が豊富なため便秘予防にも役立つ。
介護食を作る際は高齢者の噛む力や飲み込む力を考慮し、適切な提供方法を選択することが重要。
野菜の栄養を丸ごと摂れるのが“生のまま食べる”こと。生野菜のサラダや和え物は栄養価も高く、火を使わずにできるので、夏場の食卓におすすめだ。そこで高齢者の食事や介護食で生野菜を扱うときの注意ポイントやコツを管理栄養士の川鍋仁美さんに教えてもらった。
川鍋仁美さん
管理栄養士。2児の母。大学卒業後、総合病院に勤務。介護食・嚥下食などの献立作成や栄養相談など行ってきた経験を活かし、現在はデイサービスで高齢者の栄養サポートなどを行う。介護する人もされる人も笑顔になれる「介護食作り」を目指し、活動中。「管理栄養士が伝授！いちばんやさしい介護食ガイド」の運営・執筆も手がける。https://eiyousupport.com/
旬の生野菜にはビタミンやミネラル、食物繊維が豊富です。高齢になると食事量が減ってきたり腸の動きが弱まってきたりして、便秘に悩むかたも多いので、野菜はしっかり摂ってほしい食材です。
生の野菜は彩りもよく季節を感じられるので高齢者にも喜ばれると思います。
一方で、「噛む力」や「飲み込む力」が弱ってきている高齢者にとっては調理法や提供する大きさを誤ってしまうと「誤嚥」のリスクもあるので、本人の食べる力に合っているかを慎重に判断することも必要とされます。
今回は在宅で介護食を作る家族が高齢者に「生野菜」を提供する際のポイントを調理例も併せてご紹介します。
生野菜は食物繊維の重要な供給源ではありますが、かむ力が弱ってきている高齢者にとっては種類や調理法によって食べにくいものになります。
野菜は加熱せず、「生」のほうが、加熱調理するよりもビタミンやミネラルが残りやすいのですが、生野菜の中でも、レタスやキャベツなどのサラダは、食材自体が柔らかくてもかみ切りにくく口の中でまとまりにくいので食べにくいものです。
生のままでも食べられる野菜もいくつかあるので、それらを利用して介護食のバリエーションを増やしてみてはいかがでしょうか。
