"ふるさとの味"手作り漬物が姿を消していく？販売の新たなルールが始まった
日本の食卓に欠かせない漬物が大きな節目を迎えた話。
食中毒事件をきっかけに食品衛生法が改正され、漬物製造に新しい基準が設けられた。
営業許可や衛生基準の厳格化など、漬物製造に関する新しいルールが導入された。
たくあん、野沢菜、白菜、しば漬け、そして、ぬか味噌漬け。あなたはどんな漬物が好きですか？全国の野菜の調理方法で、圧倒的に多いのが漬物だという。日本の食卓には欠かせない一品、そんな漬物が大きな節目を迎えた。
沖縄に行くと、必ず立ち寄る場所のひとつに"那覇の台所"とも呼ばれる第一牧志公設市場がある。市場の1階には、魚、肉、そして野菜など沢山の店が並ぶが、名物のひとつに漬物店がある。年配の"おばあ"が自分で作った島らっきょうなどの漬物を山積みにして売っていて、気軽に試食もさせてくれる。販売風景も、そして漬物自体も、何とも"味がある"のだが、泡盛のアテに最高の、あの島らっきょうも影響を受けているのだろう。食品衛生法の改正によってである。
厚生労働省と消費者庁が管轄する「食品衛生法」が2021年（令和3年）に改正された。きっかけは、食中毒事件だった。2012年（平成24年）に、札幌市で、白菜の浅漬けを食べた169人が腸管出血性大腸菌0－157に感染し、子どもを含む8人が死亡した。その2年後にも、今度は静岡市で、露店の冷やしきゅうりの浅漬けを食べたおよそ500人が食中毒にかかる被害があった。そこで、衛生的な製造を徹底するため、食品衛生法を改正することになった。3年間の経過措置期間を経て、2024年6月から完全実施された。
漬物を製造して販売するためには、保健所の「営業許可」が必要になったのである。この許可を得るためには、漬物を製造する施設などが"一定の衛生基準を満たす"必要がある。調理する場所は、自宅の台所とは別に営業専用の調理場が必要になった。手洗い専用の洗い場も必要な上、水道の栓は手でひねるハンドル式は禁止、手で触れずに水が出る仕組みが求められる。床面には排水溝、換気施設や照明設備も基準が決められた。販売する際も、ショーケースが必要になった。これらはすべて、国際的な食品衛生管理手法（HACCP＝Hazard Analysis and Critical Control Point）の基準によるものである。
