立川と世界をつなぐ料理体験 イギリスで“カイセキキング“と呼ばれた料理人が率いる「ときと」の挑戦
石井義典は、ロンドンでミシュラン2つ星を獲得した料理長として知られ、日本料理店「ときと」の立川に移籍した経緯を語る。
立川に移る前には、多くの国や都市で料理人として経験を積んでおり、そこで培った人脈や技術を活かして新たな挑戦に取り組んでいる。
「ときと」誕生の経緯やプロジェクト、そして立川に集結した仲間たちとの共同作業について熱く語っている。
石井義典／日本料理店「ときと」総合プロデューサー兼総料理長
（いしいよりのり）京都吉兆嵐山本店で副料理長として実績を積んだ後、ジュネーブ国連大使公邸料理人やニューヨーク国連大使公邸料理人を務め、2010年よりロンドンの懐石料理店「UMU」に総料理長に就任。同店をヨーロッパ初のミシュラン2つ星に導く PHOTO：SEIJI KONDO
東京・立川にラグジュアリー・オーベルジュ「ときと」がオープンして1年が経った。総合プロデューサー石井義典は、ロンドンのジャパニーズレストラン「UMU」で総料理長を務め、EUの日本食料理店に初のミシュラン二つ星をもたらし、“カイセキキング“と称された。イギリスでは珍しい「生け締め」の鮮魚に加えて、トリュフやジビエを日本料理に取り入れたことでも知られる。京都やニューヨーク、ロンドンなど世界を渡り歩いてきた中で「人脈は手で作ってきた」と語る石井に、これまでの活動や料理をはじめとしたモノ作りに対する考え方、日本料理の可能性までを尋ねた。
――どのような経緯でロンドンから立川へ移られたのでしょうか？
石井義典（以下、石井）：立川飛行機を前身とする主に不動産開発を手掛ける立飛ホールディングスが、地元で約80年愛されていた料亭「無門庵」の閉店に伴い、高級宿泊施設を備えた日本料理店へと生まれ変わらせるというプロジェクトから「ときと」が誕生しました。「ときと」を任された総支配人で料理長の大河原謙治さんから声がかかり、幸運にもかつての仲間達が再結集しました。私はロンドンから、大河原さんや他の料理人たちも京都や日本中から立川へ家族を連れてきていますから、皆にとって大きな決断でした。
それに数年前から日本に拠点が欲しいと思っていたので、大河原さんがロンドン出張の際に「UMU」に顔を出してくれて、その数カ月後に「石井さんの言ってたことが、かなう場所を見つけました」と連絡をくれたときはとてもうれしかったですね。
