メロンは× ブドウは○ 夏が旬の果物 冷蔵庫で“甘くなる”のはどれ？
果物の甘みに影響する冷やすと常温の違いには果糖とショ糖の割合が関係しており、冷やすグループは果糖が多く、常温グループはショ糖が多い。
冷やすことで甘味が増す果糖の多い果物と、常温で追熟するショ糖の多い果物の違いを理解することで、旬の果物をよりおいしく楽しむことができる。
冷やすか常温かは果物の糖の種類によって異なるため、食べ方を工夫する際は果糖とショ糖の割合を参考にすると良い。
旬の果物を本当においしく食べるためには冷やしたほうがいいものと常温のほうがいいものがあります。みなさんは、その区別どこまで分かりますか?
実は、果物は、冷やしたほうが甘くなるもの、と常温のほうが甘くなるものがあるんです。では今まさに旬を迎える果物は冷やす、常温、どちらがいいのでしょうか?
まずは「メロン」です。メロンを丸ごと1玉買ってきた時、本当に甘くなるのは「常温」です。
つづいて、まさにこれから旬を迎える「ブドウ」。本当に甘くなるのは「冷やす」です。
3つ目の「サクランボ」は、本当に甘くなるのは「冷やす」です。
そして最後は「モモ」。本当に甘くなるのは「常温」です。
今、挙げてきたもの以外にも「冷やす」か「常温」かを分けてみると、このようになります。2つのグループの違いは何なのでしょうか。
「のま果樹園」に2つのグループの違いを聞いたところ、違いは「糖の種類」だといいます。
果物の甘味である「糖」は、大きく分けると「果糖」と「ショ糖」に分かれます。果糖は温度が低くなると甘味が増します。ショ糖は温度による甘味の変化はないといいます。
つまり、先ほどのグループを見てみると、「冷やす」グループは果糖が多い果物ということで、冷やすと甘くなるんです。「常温」グループはショ糖が多い果物です。そのため冷やしたところで甘くなるわけではありません。むしろ「メロン」「モモ」「ミカン」「バナナ」などは常温によって追熟しますので、より甘さが楽しめるといいます。
文部科学省の「食品成分データベース」を見てみると、果糖とショ糖の割合が書いてありますので参考にしてみるといいかもしれません。
ただ、カットしたフルーツは、ショ糖のグループであっても断面から水分がなくなってしまいますので冷やしたほうがいいそうです。
（スーパーJチャンネル「なるほど!ハテナ」2024年7月1日放送）
