【缶詰の安全性、知っておこう】気になる「BPA」の危険性も併せて米栄養士が解説

キッチンの棚を開けてみると、コーン缶やひよこ豆の水煮缶、ツナ缶など、缶詰食品が見つかる家庭は多いはず。多くの人が缶詰食品をストックしている理由はそれなりにある。缶詰食品は作り置きや節約料理にピッタリの食材だし、私たちが摂取量を増やすべき野菜や魚介類を手軽に食べられる優れた手段。「トマト、豆類、かぼちゃ、ツナ、サーモンの缶詰は素晴らしく健康的で、賞味期限も長いので非常に便利です」と話すのは、ニューヨーク在住の栄養士のカレン・アンセル。

缶詰食品は新鮮な食材に比べて栄養が劣っていると思われがちだけど、缶詰に食品を詰める工程が、食品に含まれるタンパク質、炭水化物、脂質、ミネラル、脂溶性ビタミン（A、D、E、Kなど）の含有量に影響することはない。ただし、缶詰加工には加熱処理が必要なため、特定の水溶性ビタミン（CやBなど）が多少失われている可能性がある。栄養の損失の程度に関しては、食品によって異なる。

一方で、多くのメリットを兼ね備える缶詰食品にも多少のリスクがあり、専門家が抱く最大の懸念は、「缶」自体にあるという。「缶の多くには、特定のホルモンに影響を与えるBPAという化学物質が含まれています。血圧上昇やがんのリスクが増加したり、行動上の問題を引き起こす可能性があるものです」とアンセル。

エストロゲンに似た化学物質「BPA（ビスフェノールA）」は、缶詰の内側の金属が錆びないようにするために、1960年以来、缶詰のコーティングに使用されてきたもの。問題は、この化学物質が缶詰の中の食べものや飲みものに溶け出してしまうこと。

現にBPAが及ぼす完全な影響は未だに不明であり、ほとんどの研究が動物を対象に行われている。それでも多くの医師や科学者は、BPAが性ホルモンのエストロゲンとテストステロンの作用を変化させ、生殖器系や脳に影響を及ぼす可能性を懸念している。

実際にBPAが脳やホルモン系の機能を乱す可能性を示すエビデンスは存在している。『Clinical Endocrinology』誌に掲載された2016年の研究では、BPAが女性のインスリン抵抗性と肥満に関連している可能性が示された。ラットを用いた2017年の研究では、妊娠中に低濃度のBPAに晒されると、空腹ホルモンに対する体の処理の仕方に変化が生じることがわかった。要するに、空腹と満腹のシグナルを理解する脳の能力が影響を受けてしまうとのこと。また、他の研究では、高濃度のBPA暴露が乳がんや多嚢胞性卵巣症候群（PCOS）などの代謝性障害に関連することが示されている。

ところが、最大の懸念点は妊娠中のBPA曝露に関することであり、「人間は、胎児が発育中にBPAに晒されると、後に問題行動（多動や攻撃性など）、思春期の乳房の発達、肥満、糖尿病、心臓病、肝機能に変化が生じるリスクが増加する恐れがあります」と説明するのは、マウントサイナイ医科大学の環境医学・公衆衛生学・小児科学の准教授を務めるマイダ・P・ガルヴェス医師。

米国国立環境健康科学研究所（NIEHS）によると、BPAは歯科で行うシーラント治療や医療機器、家電製品、レシートなど、多くのものに存在しているが、主な曝露源となるのは私たちが摂取する食品だという。ジョンズ・ホプキンス大学が2016年に行った研究では、缶詰食品を1日1つ摂取した人は、まったく摂取しなかった人に比べて、BPAの尿中濃度が24%上昇し、缶詰を2つ以上摂取した人は54%まで上昇することがわかった。