日本の食文化を世界に発信 「NARISAWA」2代目の現在地
20周年を迎えたサンセバスチャン・ガストロノミカで、成澤レオが日本の食文化を海外に発信。幼い頃から世界の名店を訪れ、英語のプレゼンテーション力を磨く。
世界のステージで際立つ成澤の若さと表現力。アメリカ留学後、コロナ禍で帰国し、父と共に社会貢献活動に尽力。
NARISAWAが提唱する「イノベーティブ里山キュイジーヌ」で、里山の知恵と文化を丁寧に表現。世界遺産の白神山地で採取された食材や伝統的な技術を活かした料理を提供。
昨年20周年を迎えた美食の祭典「サンセバスチャン・ガストロノミカ」。居並ぶ世界の重鎮シェフたちの前で、彼は英語で堂々としたプレゼンテーションを行っていた。
ゲストの半数以上を外国人が占める東京のファインダイニング「NARISAWA」。名実ともに日本を代表するシェフ成澤由浩を父にもつ成澤レオは、幼い頃から世界の名店を訪れては、トップシェフが子ども用に特別につくる「トマトパスタ」を食べてきたという。
スシやテンプラのみならず「イザカヤ」スタイルも各地に広がり、「ウマミ」はもはや世界共通語。しかし、その人気と比べると、日本の食の魅力を、自分の言葉で海外に発信できる人の数はさほど多くはない。そんな中「世界のステージで、彼の若さとプレゼンテーション力は際立っていた」と、スペインのミシュラン２つ星「ムガリッツ」のアンドニ・ルイス・アドゥリスシェフは振り返る。
「幼い頃から、海外の人と交流するのが好きだった」という成澤は中学卒業後にアメリカ・マサチューセッツ州のボーディングスクールへ。そこでの授業は、暗記ではなく、テーマに沿ってリサーチし、いかに伝えるかが勝負。「表現しなければ評価はゼロ」の世界で、思考の深め方や英語でのプレゼンテーションに磨きをかけた。
そのまま現地の大学に進学するも、コロナ禍で帰国。時短営業になったNARISAWAのサービスを手伝いながら、父と共に、各地の医療従事者へおにぎりを届ける「ONIGIRI for Love」の活動に参加する。2022年にはウクライナの難民支援のための募金プロジェクトを、能登半島地震後には700人分の鰻丼の炊き出しを行い、トップシェフは「発信力があるからこそ、社会に貢献するのが当然」という考えが、自然と植え付けられた。
「イノベーティブ里山キュイジーヌ」を提唱するNARISAWAが、国際会議で伝えるのは、自然と共生する里山の知恵。例えば、店では、世界遺産の白神山地で採取された天然酵母を使った「森のパン」を、高温に熱した石釜を使いゲストの目の前で焼き上げる。「椿と麹」というデザートを提供する際には、麹菌を保存し、増殖させるために椿の灰が使われてきた背景を説明する。これまで表舞台に出ることのなかった里山の文化を丁寧に表現している。
