なぜ福岡で「豚骨ラーメン離れ」が起きているのか…「ニオイがしないラーメン」を開発した博多一幸舎創業者の決断

福岡県を中心にとんこつラーメンを展開する「博多一幸舎」は、2～3種類のスープが生む濃い味わいと強い豚骨のにおいが特徴だ。しかし、2020年に新ブランドとして立ち上げた「幸ちゃんラーメン」は豚骨独特のにおいがせず、マイルドな味わいになっている。なぜ最大のこだわりを変えたのか。ノンフィクション作家の野地秩嘉さんが聞いた――。

■個人店が閉店する一方、増え続けるチェーン

　現在、全国のラーメン店舗数は2万1017軒とされている。タウンページに「ラーメン店」として登録されている店の数だ

　そのうち個人店ではなく、ラーメンチェーンに属する店の数はどれくらいかと言えば、数字はデータベース業の日本ソフト販売が公開している。ラーメンチェーンの店舗数ランキング(2023年)によれば、ラーメン・餃子チェーンの店数は7400。つまりタウンページに載ったラーメン店の3分の2近くは今も個人店だ。

　だが、コロナ禍で飲食店は打撃を受けた。コロナ禍が明けてからも、ロシアのウクライナ侵攻が勃発し、世界経済に大きな影響を与えている。エネルギーの費用が高騰し、食料品の価格も上がった。ラーメン店に限らず、飲食店は生き残るためにさまざまな戦略を立てている。「おいしいものを出す」「インバウンド客を呼ぶ」だけでは生き残っていけない時代だ。

　コロナ禍で疲弊した個人のラーメン店が閉店する一方、ラーメンチェーンでは次の6つがコロナ禍の後から店舗数を増やしている。しかも、店舗の展開は早い。店の数はすぐに変わってしまう。記したのは2024年6月末時点のものである。

　加えて、各運営会社ホームページに載っている「こだわり」が実に興味深い。

■共通点は「個性よりも毎日食べられる味」

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・丸源ラーメン(213店)……熟成醤油ラーメン。体にやさしい糖質オフメニューも用意。

・田所商店(170店)……味噌屋が作った本物の味噌ラーメン。美容にこだわる味噌ラーメンもある。

・町田商店(140店)……横浜家系ラーメン。横浜家系ラーメンとは1974年以降に神奈川県横浜市で生まれた豚骨醤油ベースの中太麺を特徴とするそれ。町田商店の麺は自家製麺工場で作られている特注の中太麺。

・ずんどう屋(90店)……濃厚とんこつラーメン。専用釜で水と豚骨だけを使い、約10時間かけて炊き上げたスープ。麺は自家製、多加水でコシの強い細ストレート麺。

・まこと屋(89店)……牛じゃんラーメンのスープは濃厚牛骨白湯スープ。5キロもある牛骨を炊いて作る。低加水の細ストレート麺

・どうとんぼり神座(87店)……黄金色に輝く門外不出のスープ。味が濃くて一口目に旨いと感じる料理ではなく、最後の一滴まで「おいしい」そして毎日食べたいと思えるスープ。

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　上記のチェーンはそれぞれ店舗を増やしている。そして、各チェーンの「こだわり」を見ると、いくつかの共通点がある。

　本格的な製法で個性を作りだす、健康にも配慮する、自家製麺の使用、そして「毎日食べられる」。マニアが求める際立った個性よりも毎日食べられるマイルドな味が一般にウケているようだ。