【パティシエが教える、奥が深いお菓子の世界Vol.12】パイとタルト、そしてガレットの違いは何？　①

スイーツ、焼き菓子の世界では、知っていそう？　でも実は意外と知らないことが多いですよね。そんなスイーツの素朴な疑問に現役のパティシエ・大澤智弥氏が答えてくれます。お菓子のヒミツや、業界にまつわる裏話も深堀り。今回はタルトとパイ、ガレットの違いについて聞いてみました。

境界があいまいなパイとタルト！　？　お馴染みのスイーツ、パイとタルト、そしてガレット。何が違うのかについてあまり考えたことってないですよね？　 どれもサクっとした生地の食感が特徴で、生地にバターや甘い砂糖が練り込まれていたり、フルーツやクリームが乗っていたり、あるいは包まれていたり……。でも、この3つの違いについて考えてみると、はて？　と思いますよね。「パイとタルト、ガレットの違いについては、実は難しいんです。それぞれにイメージされる焼き菓子が一般的にあると思うんですけど。たとえばアップルパイとかいちごのタルトとか……」と大澤シェフ。ただ、何が違うのかとなるとそのボーダーは、少しあいまいなのだそう。「まず、パイとタルトの違いでいうと、実は明確な違いがあるようでいて、そうでもないんですよ。パイは、小麦粉の生地にバターを挟んで、それを伸ばして何度も折り込んで、幾層にも重ねて焼き上げていきます。タルトは、器の中に入れて焼き上げていく焼き菓子なんですが、器の中にパイ生地を使って、〇〇タルトということもあるんです」さらに、パイ生地も「折りパイ」「練りパイ」と呼ばれる生地の違いがあるのだとか。そこが難しいところなんですと大澤シェフは言います。

同じ生地がパイにもタルトにもなる！　？　「パイそのものの定義も実はあいまいな部分もあるんです。タルトも同じで、タルトと名がつく焼き菓子であっても先のように生地はパイと同じものを使っていることも。もうひとつ似たイメージのものとしてガレットがありますが、こちらも日本ではそば粉を使ったクレープをイメージする人が多いと思うのですが、実際にはパイ生地を使うこともあるんです。ガレットについては、また次回もう少し詳しく紹介しますね。パイは一般的には小麦粉の生地でバターを包み込み、それを何度も折り込んでミルフィーユのような層にしていくんです。そのためにふっくらとした焼き上がりになり、食べたときにサクッという食感が味わえます。一般的には折り生地と言われているんですが、同じパイでも、小麦粉にバターを練り込んで作る練り生地もあるんです。これが折りパイ、練りパイと呼ばれているものです。一方のタルトは、作る生地に限定はありませんが、一般的には練り生地で作るものとされているんです」と大澤シェフ。そうではあっても、パイとタルトはやはり同じものではないようです。生地以外の違いについて伺うと、こう教えてくれました。「タルトは、もともと器なんです。器に敷いた生地の上にフルーツやクリームを乗せて作っていくのがタルトなんです」