メロンにアプリコット、季節のパフェ “焼き菓子のパフェ”も登場！ 鎌倉でパリのエスプリを味わえる
美しく華やかでおいしいパフェの魅力と進化について紹介。
鎌倉にあるフランスデザートのカフェレストラン「レガレヴ」やオーナーシェフの経歴について。
佐藤亮太郎さんが初めてパフェをつくり、日本人好みの緻密な層の表現に挑む姿を描く。
美しく華やかで、おいしいものが彩り豊かに閉じこめられたパフェ。その人気は止まるところを知らず、美しさも味わいも日々磨きがかけられ、進化しています。
グラスの中で醸し出されるハーモニーは、まさに“parfait”(フランス語で「完璧」の意味)！
このシリーズでは、今注目の心躍る魅力的なパフェをご紹介します。
鎌倉駅から御成通りを歩いて約2分。2021年9月にオープンした「レガレヴ」は、フランスの本格的なアシェット・デセール(皿盛デザート)を気軽な雰囲気で味わえる、人気のカフェレストランです。
オーナーシェフの佐藤亮太郎さんは、26年間に渡ってフランスのパティスリーやレストランでパティシエとして活躍。フランス各地のレストランやカフェのデザートやお菓子のコンサルティングも数多く手がけています。名だたるセレブや食通たちをうならせてきたその味わいと経験、エスプリをそのままに表現される「レガレヴ」のデザートは、王道を守りつつもオリジナリティにあふれ、“今のパリ”の香りでいっぱい。フランス「ダマン・フレール」社の紅茶とともに、ゆったり味わえます。
そんな百戦錬磨の佐藤さんが、「レガレヴ」を開くまで、実はつくったことがなかったというのがパフェです。
「パフェは日本で生まれたデザートで、フランスのものではないんです。あるのは、アイスクリーム数種類に生クリームやソースを添えた『クープ・グラッセ』くらい。だから僕もつくったことがなくて、レガレヴを開いてからリクエストをいただいて、初めてつくることになりました」と、佐藤さん。
「ひとつのグラスの中で層を重ねて表現される繊細さや複雑さは、日本人だからこそできる、日本人好みの表現だと思います。最初はとまどいましたが、言わなくてもこちらが意図した順番通りにお客様に食べていただけるのが、パフェのよいところ。狭くて窮屈ななかで味わいの流れを組み立てていくおもしろさを、やればやるほど感じています」
