【バイトテロ騒動からV字回復】ステーキチェーン「ブロンコビリー」の強さの秘密　同社は「現場の意識改革を徹底した成果」と強調、今後は出店攻勢へ

　SNSの普及とともに注目されているのが「バイトテロ」と呼ばれる騒動だ。アルバイトや従業員が職場における不適切な行為をスマートフォンなどで撮影し、SNSに投稿して炎上するタイプの不祥事を指す。そうした騒動が相次いで話題となった2013年夏、アルバイトの学生が、食材を保存している冷凍庫に入った様子をSNSでアップして炎上したのが、ステーキチェーンの「ブロンコビリー」だった。現場となった店舗は閉店せざるを得なくなった。

　そのブロンコビリーだが、円安で輸入牛肉の仕入れ価格が上昇するなどの逆風でステーキ店の倒産が増加するなか、不祥事から復活して売り上げを伸ばしている。食品業界に詳しいジャーナリストの中村芳平氏は次のように語る。

「ブロンコビリーは、ステーキやハンバーグを中心としたレストランチェーン。ファミリー層をターゲットにしたレストランとして、国内に139店舗（2024年8月末時点）を展開しています。これは同業のビッグボーイに次ぐ業界2位。同社は、ここ数年多少の浮き沈みはあるものの、概ね順調に売り上げを伸ばしています。2020年からはコロナ禍の影響で停滞していましたが、2023年には売上高233億7700万円とコロナ前のレベルにまで戻しています」

　中村氏は、ブロンコビリーの好調の理由のひとつに、仕入れ態勢の柔軟性を指摘する。

「円安の影響などもあり、輸入牛肉の仕入れ価格が高騰しています。また、ロシアとウクライナの戦争の影響で飼料価格が上がり、最終商品の価格を押し上げている。特にアメリカ産の牛肉は、ここ5年で1.4倍にも値上がりしています。オーストラリア産の価格も同じく1.3％の上昇です。ただ、ブロンコビリーは肉の買い付けのルートをアメリカ、オーストラリア以外にポーランドやカナダ、ウルグアイと複数国持っており、世界の情勢を見ながら柔軟に対応することができているようです」

　店舗のレイアウトの工夫もある。店に入るとオープンキッチンが目に飛び込んでくる。客席までの動線に炭火の焼台があり、ステーキが焼き上がる様子を見られる。また、店内に設置された巨大モニターでは、調理風景がライブ中継される。単に料理を提供するだけではなく、エンターテイメントの場を提供する狙いが見て取れる。

　前出・中村氏は「他のステーキ店との違いを生む工夫は牛肉の調達だけではない」と付け加える。

「多くのステー店では、セットメニューとしてサラダの充実度を競っています。ブロンコビリーは食べ放題のサラダバーを採用しているのですが、ここにも強さの秘密がある。最近は肉だけでなく、野菜の価格も上がっています。ブロンコビリーは安定した価格で野菜を仕入れるために、日本全国の農家と直接取引を行なっています。仕入れ地域を広げることで、季節ごとに調達地域を変え、低価格と高鮮度を保っているのです。また、サラダバーの野菜は、各店舗で切り分けているので、食感もいいと評判ですね」