幻の地鶏「効率より味」 埼玉唯一「タマシャモ」 養鶏農家は2戸のみ、取扱店も限られる 半年かけ伸び伸び飼育 性別によっても合う料理が変わる
尾島一正氏が埼玉県唯一の地鶏「彩の国地鶏タマシャモ」を育てる過程を紹介。
タマシャモの育て方や特徴、調理法について詳細に説明。
尾島氏の情熱とタマシャモへのこだわりが記事全体に表れている。
陽光を受けた羽が赤銅色に輝いている。近づくと、うろこに覆われた2本の脚で力強く駆け出した。埼玉県唯一の地鶏「彩の国地鶏タマシャモ」。養鶏農家は2戸のみで、取扱店も限られる幻の地鶏だ。
「ほかにはない味を、他県にない鶏を作るという気概でやってきた」。坂戸市の養鶏農家・尾島一正（67）は語る。
「自然に近い環境で野性味を引き出すため」に放し飼い。ストレスなく動き回ることで引き締まった歯応えのある肉質となり、臭みを感じさせないコクとうま味の詰まった味わいになるという。一般的な地鶏の平均飼育日数は120日だが、尾島のタマシャモは180日と、じっくり育てているのが特徴だ。「経済効率よりも味にこだわり、ここに来るまでに30年かかった」と振り返る。
都内で料理の修業を積み、25歳で地元・坂戸に中華料理店を開業した尾島。5年ほどたち、「将来のために何かやろう」と廃鶏（卵を産まなくなった鶏）を100羽購入した。放し飼いにすると、3カ月ほどで見違える姿となり、再び卵を産むように。
放し飼いに可能性を見いだした尾島は、県養鶏試験場（現・農業技術研究センター）が開発した鶏を知る。タマシャモとの出合いだった。
初めは「中華料理屋のおやじに飼育は無理だという目で見られた」。タマシャモは飼育が難しい上に、調理法が確立されていないことから活用が広がらず、生産をやめる農家も多かった。だが、尾島には自信があった。「実家は農家で農業のベースがある。料理人として、どういった肉がいいか生産者とは違った視点も持っている」
試行錯誤の日々が始まった。「国産鶏と呼ぶからには餌も国産に近づけたい」との思いから、配合飼料に国産玄米を混ぜ、キュウリやハクサイなど季節の野菜も与える飼育法にたどり着いた。「栄養学的には関係ないが、最終的には人間の血肉になるもの。食材に対する敬意が根底にある」
タマシャモのポテンシャルを最大限に引き出す調理法も考えた。「季節やタマシャモの性別によっても、合う料理が変わる」。冬場の雌は脂がつくことから鍋に、雄は肉質がサイコロステーキに向くという。
現在は月平均で650羽を出荷する。「地鶏はその県の食文化の顔のような存在。ここまで諦めずにしつこくやってきた。タマシャモを守り、残していきたい」（敬称略）
