お茶は「低温」だと甘みが増すが「高温」では?玉露・煎茶・番茶・ほうじ茶の基本を学ぶ 「冷たいお茶」の最高の淹れ方(2)

丁寧に淹れたひんやり冷たいお茶は夏の疲れた体を癒してくれる、最高の涼味。そのひと滴に驚くほどの旨みが凝縮していてエネルギーチャージにすら感じるほど。前回は茶葉の選び方について教えてもらいましたが、今回は基本の淹れ方編。玉露・煎茶・番茶・ほうじ茶の水出し、やかん(熱湯)、急冷の基本の淹れ方をご紹介します。

2024年4月に東京・表参道に出現した、お茶の老舗『一保堂茶舗』が手がける期間限定カフェの店長。

一保堂茶舗:https://www.ippodo-tea.co.jp/

【水だし～玉露・煎茶・番茶～】渋みは抑え茶葉の甘みをゆっくり抽出

1.水1Lに茶葉20g(大さじ4杯)を入れる。

2.冷蔵庫で4～8時間冷やす。

3.茶漉しで漉して別の容器に移し替える。

【水出し～玉露～】玉露特有のふくよかな旨みに唸る

1.急須に茶葉10g(大さじ2杯)を入れる。

2.茶葉の上に氷をのせ、水120mlを注ぐ。※茶葉に冷水を注ぐだけでもOK

3.15分待つ。

4.器に注ぎきる。

【やかん～ほうじ茶～】香ばしい風味が生きた穏やかな余韻

1.やかんに1Lの湯を沸かし、ほうじ茶20g(大さじ8杯)を入れる。

2.すぐに火を止め、20分おく。

3.粗熱がとれたら別の容器に移し替えて冷蔵庫で冷やす。

【急冷～玉露・煎茶・番茶～】すっきり心地よい渋み爽快な一杯！

1.急須に茶葉10g(大さじ2杯)を入れる。写真は煎茶。

2.熱湯150mlを注ぐ。

3.40秒待つ。

4.氷をたっぷり入れたグラスに注ぐ。

森:家でおいしいお茶を淹れるのは実はとても簡単なんです。気を付けるのは茶葉と水の量くらい。とにかく冷茶は、"置いておく"というのがポイント。

飯:それならアバウト人間の私でもイケそう。でも本当に!?

森:たっぷり作りたいときの基本の水出しは、水に茶葉を入れて待つだけ。夏なら冷蔵庫でひと晩置けば出来あがりです。水出しだと、カフェインが出にくく、苦みや渋みが抑えられますから、お湯で淹れるよりも旨みを感じながら、さっぱりと喉を潤せますよ。

飯:へえー。同じ水出しでも、玉露は淹れ方が違うんですか？

森:濃厚な口当たりの玉露は、少量を堪能するタイプなので、急須が便利です。冷水で仕込むと凝縮された旨みがぐっとまろやかに。氷水でゆっくり抽出しましょう。

飯:旨みが溶け出すのを待つんですね。茶葉の緑に氷がのった姿は、それだけで涼しげ～。

森:この状態で15分待ちます。

飯:えっと、茶葉をかき混ぜたり、急須をゆすったりすればもっと早く飲めたりとか……？

森:そこは我慢です(笑)。クリアな味を楽しむために。

飯:(15分後)口に含むと、ふくよかな旨みを感じます！これが、玉露の"甘旨み"ってやつだ。

森:はい。あと、ほうじ茶は、やかんで沸騰させたお湯で淹れるのも昔からの定番です。

飯:水出しに比べ、味わいはどこか穏やかな印象ですね。

森:コツは茶葉を入れたらすぐに火を止めること。ぐらぐら煮るとえぐみが出ますから。麦茶も同様に淹れるとおいしいですよ。

飯:ちなみに、急冷では熱湯でお茶を淹れていましたが。これはアリなの!?えぐみ出ちゃうよ？と、ドギマギしました。

森:低温で淹れると甘みが、高温で淹れたお茶は苦みや渋みがより出ます。急冷は、あえて熱湯で心地よい渋みを出しているんです。濃く渋いお茶を作り、氷でキュッと味を締めるイメージ。

飯:確かに、渋みが抽出されているせいか、スッキリとした清涼感がいい！お酒で例えるなら、水出しが日本酒感覚、急冷はビール的な立ち位置ってとこですね。

森:なので、まったりゆっくり飲みたいときには水出し、リフレッシュしたいなら急冷、という感じで。気分に合わせて淹れ方を使い分けるのもオススメです。

(抹茶の逸品・アレンジ編に続く)