絶対に避けたい「夏のお弁当の食中毒」 落とし穴はポテサラ・卵・手作り冷凍品 オススメは梅干しおにぎり

　6月半ばにして、最高気温30度以上の真夏日となる日が続いている。6月12日には東京都心でも30.1度をマークし、今年初の真夏日を観測。さらに6月14日には全国的に真夏日が続出し、茨城県・大子町では35度超えを記録。関東甲信越地域でも今年初となる「猛暑日」を記録し、都心でも31.2度と真夏の暑さになった。

「最高気温が30度前後となる暑さが続く影響もあり食中毒による被害も増えています。6月15日には長野市内にある高専の寮で食中毒が発生。125人が下痢や腹痛などの症状を訴えました。全員快方しているそうですが、原因は施設で調理された食事だと見られています」（夕刊紙記者）

　例年、気温が上がる夏場にかけて増加する食中毒の被害。そんな中、要警戒が必要となるのは長い時間カバンに入れて持ち歩くことから、気温変化の影響や衛生面での管理が不安視される子どもたちへのお弁当づくりだろう。そこで弊サイトでは、数多くのテレビ番組でも活躍してきた、管理栄養士で自身も7歳、5歳、2歳と3児の子育て真っ最中の森崎友紀さん（44）に、夏場“お弁当づくりでやりがちだけど、気をつけたい”ポイントについて聞いた。

　食中毒の原因として挙げられるのは、黄色ブドウ球菌やサルモネラ菌といった細菌であるケースが多く、これらは気温が20度～37度の温度という環境下で繁殖しやすくなるそうだ。森崎さんは、「前提として、“お弁当は何時間か後に食べる”ものだと意識すること」が重要だと話す。

「まず大切なのは、絶対に素手で食材をさわらないこと。どんなにきれいに手を洗ったと思っても、少しでも手に黄色ブドウ球菌が残っていたりすると、その手で触った食材で菌が増えてしまいます。調理器具も、お肉を切ったまな板でそのまま野菜を切ったりせず、常に清潔に。お弁当に詰めるものに、極力菌をつけないことが肝要です」（森崎さん）

　長い時間カバンに入れて持ち運ぶこともあるお弁当。特に気温が高くなる夏場は、傷みやすい生野菜の扱いには要注意が必要だが、意外な落とし穴があるそうだ。

「彩りや“仕切り”としてキュウリやレタスを挟みたくなりますが、生野菜は腐りやすいので、特に夏場、屋外に何時間も置きっぱなし状態になるお弁当への使用はNGです。プチトマトもヘタの裏に菌が残っていたりするので、扱いには気をつけたい食材です。

　また生野菜でなくても、味付けとしてマヨネーズやソースで食材を和えると、調味料には塩分が入っているので浸透圧で素材の水分が出てしまい、お弁当箱のなかで菌が増殖してしまいます」（前出の森崎さん）

　弁当にマヨネーズで和えたポテトサラダを入れると、どうしても時間の経過とともに“べちゃっ”としてしまう。これはサラダの具材から水分が出てくるためなのだ。

「ポテトサラダはただでさえきゅうりやたまねぎなど生野菜を混ぜがちなので、夏は本当に危険です。どうしてもお弁当に入れたい場合は、アルミカップなどに入れてピザ用チーズを乗せ、トースターで焼いてグラタンふうにアレンジすると、水分が飛んでしっかり加熱されるので安心です。

　ほうれん草でも、水分たっぷりのお浸しではなく、ゴマや鰹節で和えて水分を吸わせれば大丈夫。とにかく水分を入れない、食材から水分を出させないことに気をつけてほしいです」（前同）