# 料理科学 2024.07.23 ポテトサラダのマヨネーズ「加えるタイミング」の正解と科学的根拠とは? ポテトサラダをつくるなら、ジャガイモは皮付きのままゆでて、熱いうちに皮をむいてつぶす――。料理の本には、こう書いてある。でも、熱いうちにつぶすのって、つぶすこちらも熱いし暑い。特に夏は。少し冷めてからではダメなのだろうか? 料理研究家でありシェフでもある川上文代さんが出したばか